Recherche / Alimentation : quand la température d’un plat fausse notre perception sur sa teneur en calories

Etonnamment jusqu'à présent, peu de recherches ont été menées sur l'impact de la température des aliments sur les personnes et sur la quantité qu'il consomme. L'étude menée par Amanda Pruski Yamim, Carolina Werle et Robert Mai, chercheurs à Grenoble Ecole de Management, démontre que la majorité des participants pense (et souvent à tort) qu'un plat chaud est plus nourrissant donc plus calorique alors que le même plat froid est perçu comme plus léger en calories.

Les études et expérimentations ont été réalisées auprès de plus de 2 600 adultes français, américains et brésiliens de tous âges.
Ces résultats ont été publiés dans la revue académique internationale Journal of Consumer Research (liste CNRS rang 1).

Parmi les enseignements à retenir

• La perception erronée de la réelle valeur calorique d'un plat est constatée à la fois chez des consommateurs d'âges et de sexes différents, et même chez des consommateurs ayant des habitudes alimentaires plus ou moins saines.

« Dans la plupart des cultures les aliments chauds sont considérés comme rassasiants et ont une part importante dans les repas principaux. Cette perception vient du fait que les êtres humains digèrent plus facilement les aliments chauds et qu'ils s'attendent à ce que les plats chauds soient plus savoureux. Ces deux facteurs sont profondément ancrés et peuvent expliquer cette fausse perception » précise Amanda Pruski Yamim une des auteures de l'étude.

• La majorité des personnes qui opte pour un plat froid sous-estime sa valeur réelle en calories. Elles ont tendance à choisir davantage d'aliments et à consommer plus de calories (+31 %), de graisses (+37 %) et de glucides (+22 %).

« Ces observations se révèlent essentielles pour les personnes qui ont des problèmes de poids et d'obésité. Une des solutions pour palier à ce problème est par exemple d'ajouter à un aliment chaud par exemple à une salade froide. » 

• Les résultats démontrent entre autres que les participants de cette recherche étaient prêts à payer 25 % de plus pour un aliment lorsqu'il était servi (ou simplement étiqueté) chaud.

A propos de L'équipe de recherche Comportement du Consommateur de GEM

Cette équipe étudie les processus de décisions et les comportements des consommateurs. En fournissant de nouvelles connaissances sur les processus psychologiques qui sous-tendent la consommation, les membres de l'équipe de Comportement du Consommateur améliorent les connaissances pour aider les entreprises, les décideurs et les consommateurs à prendre de meilleures décisions. Plusieurs membres, dont Carolina Werle une des co-auteurs de cette recherche, a travaillé pour des organisations internationales et nationales de Santé comme l'ANSES et l'INSERM. Les membres de cette équipe ont développé une expertise unique du traitement sensoriel de l'information et du marketing social.