Lorsque manger froid revient à manger plus

Cette recherche inédite a été conduite par Amanda Pruski Yamim, Robert Mai, et Carolina Werle chercheurs à Grenoble Ecole de Management. Les expérimentations ont intégré un panel de plus de 2 600 adultes français, américains et brésiliens, de tous âges. Les résultats de l'étude ont été publiés dans la revue académique internationale Journal of Consumer Research. Ces résultats démontrent que la majorité des participants pense – souvent à tort – qu'un plat chaud est plus nourrissant, donc plus calorique, alors que le même plat froid est perçu comme plus léger en calories. Huit études, au total, soutiennent que « cette croyance a de puissantes implications en termes d'orientation – et souvent, de biais – des jugements sur les produits et sur les décisions de consommation. »

Une expertise du traitement sensoriel de l'information et du marketing social

L'équipe de recherche de GEM étudie les processus de décisions et les comportements des consommateurs. En fournissant de nouvelles connaissances sur les processus psychologiques qui sous-tendent la consommation, les membres de l'équipe de Comportement du Consommateur améliorent les connaissances pour aider les entreprises, les décideurs et les consommateurs à prendre de meilleures décisions. Plusieurs membres, dont Carolina Werle, l'une des co-auteurs de cette recherche, a travaillé pour des organisations internationales et nationales de santé, comme l'ANSES et l'INSERM.

la majorité des personnes qui opte pour un plat froid sous-estime sa valeur réelle en calories

Des enseignements pratiques

Premier enseignement, issu de cette étude : la perception erronée de la valeur calorique objective d'un plat est constatée chez des consommateurs d'âges et de sexes différents, y compris chez des consommateurs ayant des habitudes alimentaires plus ou moins saines. « Dans la plupart des cultures les aliments chauds sont considérés comme rassasiants et ont une part importante dans les repas principaux. Cette perception vient du fait que les êtres humains digèrent plus facilement les aliments chauds et qu'ils s'attendent à ce que les plats chauds soient plus savoureux. Ces deux facteurs sont profondément ancrés et peuvent expliquer cette fausse perception », précise Amanda Pruski Yamim, co-auteure de l'étude.

Second enseignement : la majorité des personnes, qui opte pour un plat froid, sous-estime sa valeur réelle en calories. Elles ont tendance à choisir davantage d'aliments et à consommer plus de calories (+31 %), plus de graisses (+37 %) et plus de glucides (+22 %). « Ces observations se révèlent essentielles pour les personnes qui ont des problèmes de poids et d'obésité. Une des solutions pour palier ce problème consisterait, par exemple, à ajouter à un aliment chaud à une salade froide », note Amanda Pruski Yamim. 

De même, les résultats démontrent notamment que les participants à cette recherche étaient prêts à payer 25 % de plus pour un aliment lorsqu'il était servi (ou simplement étiqueté) chaud. Les auteurs confirment : « L'intuition communément partagée selon laquelle « un plat chaud est riche en calorie », est importante pour les spécialistes du marketing et les gestionnaires, car les températures élevées des aliments peuvent accroître la volonté de payer et la quantité servie, ainsi qu'influencer les préférences des consommateurs. »

Les résultats de cette étude d'envergure devraient également avoir des répercussions importantes en termes de santé publique.